Comida marroquí: 15 platos típicos que probar

El tajín es el plato que la mayoría de los visitantes prueba primero, y debe su nombre a la cazuela en la que se cocina: un recipiente de barro poco profundo con una tapa alta en forma de cono que devuelve el vapor hacia abajo, de modo que la carne y las verduras se guisan despacio con sus especias en su propio jugo. Los clásicos son el de pollo con limón confitado y aceitunas verdes, el de cordero o ternera con ciruelas pasas y almendras, y el de kefta, albóndigas en salsa de tomate con huevos cascados por encima al final.

Un buen tajín necesita horas de cocción lenta, así que los mejores se sirven en el almuerzo, en las casas y en los restaurantes pequeños que empiezan a cocinar por la mañana. En la costa también encontrarás tajín de pescado, con tomate, pimientos y patatas. Cada familia tiene su receta. Cógelo con pan y come de tu lado de la fuente.

El cuscús es sémola trabajada hasta formar granos diminutos y cocida al vapor sobre una olla de carne y verduras que hierven a fuego lento; después se sirve en una fuente grande con el guiso por encima. El cuscús de siete verduras es el clásico; el cuscús tfaya añade cebolla caramelizada despacio con pasas y canela. Se le suele llamar el plato nacional de Marruecos, y en 2020 la UNESCO inscribió los saberes y prácticas del cuscús, compartidos por Marruecos, Argelia, Túnez y Mauritania, como patrimonio cultural inmaterial.

El viernes es el día del cuscús: las familias se reúnen para comerlo después de la oración del mediodía, y muchos restaurantes solo lo preparan los viernes. Los demás días, pídelo con antelación, o aprende a cocinar a la marroquí en una clase de cocina, donde lo cocerás al vapor de la forma tradicional.

La pastela, que también se escribe pastilla, bastilla o bstilla, es un pastel redondo de masa warqa, fina como el papel, relleno de pollo o pichón con especias, huevo y almendras fritas, horneado hasta quedar crujiente y espolvoreado con azúcar glas y canela. Dulce por fuera y salada por dentro, es el plato que más sorprende a los visitantes.

Se prepara para las bodas y los invitados, así que a menudo abre un banquete. En los puertos del norte, busca la pastela de marisco, rellena de pescado, gambas y fideos finos, y servida sin azúcar.

La harira es la sopa marroquí que encontrarás en todas partes: una sopa espesa de tomate con lentejas, garbanzos y hierbas frescas, cilantro y perejil, a veces con trocitos de cordero, que se liga al final con un poco de harina y agua. En la mesa se le añade un chorrito de limón.

Durante el mes de ramadán es la sopa con la que se rompe el ayuno al ponerse el sol, servida con dátiles, huevos duros y chebakia, el pastel bañado en miel. El resto del año es una comida barata y contundente, al mediodía o por la noche, en los cafés pequeños.

La bisara es una sopa de habas secas partidas, cocidas con ajo hasta quedar cremosas y terminadas con aceite de oliva, comino y pimentón. Es caliente, llena mucho y cuesta muy poco, y por eso es el desayuno de invierno de obreros y estudiantes en todo el norte de Marruecos, con pan y un vaso de té.

En Tánger la sirven desde primera hora de la mañana en cafés pequeños, directamente de grandes ollas. Tal cual es vegana, y es una de las primeras degustaciones de nuestro tour gastronómico.

La kalinte, o calentica, es el tentempié callejero propio de Tánger: una torta salada de harina de garbanzo, agua y aceite, a menudo con huevo, horneada en bandejas redondas y anchas hasta que la superficie se dora. Los vendedores la cortan en cuadrados, le echan sal y comino por encima y la sirven caliente, sola o dentro de un trozo de pan.

El nombre viene de la palabra española «caliente», y el mismo plato existe al otro lado del estrecho, en Gibraltar, donde se llama calentita. En Tánger, cómela bien caliente, recién salida de la bandeja, en la medina.

Una comida marroquí empieza con platillos de ensaladas, casi todas cocinadas: el zaalouk, berenjena y tomate guisados con ajo, comino y pimentón hasta poder untarse en el pan; la taktouka, pimientos verdes asados con tomate; zanahorias con comino; remolacha; y una ensalada fresca de tomate, pepino y cebolla en dados.

Llegan todas a la vez y mojas pan en cada una antes de los platos principales. Para los vegetarianos, son una comida por sí solas.

Las brochetas son pinchos pequeños de ternera, cordero, pollo o hígado asados sobre carbón; la kefta es carne picada de ternera o cordero mezclada con cebolla, perejil, cilantro, comino y pimentón, en pinchos o en pequeñas hamburguesas. En un puesto de parrilla a menudo eliges tú la carne y la ves hacerse.

Se sirven con pan, una ensalada de tomate y cebolla y una pizca de sal y comino. Pide un surtido para compartir.

Marruecos tiene dos costas, y Tánger está donde el Atlántico se encuentra con el Mediterráneo, así que el pescado forma parte de la cocina de todos los días. Sardinas a la brasa, pescado frito, gambas con ajo y guindilla y tajín de pescado son fáciles de encontrar, y la pesca llega directamente del puerto.

Marruecos es uno de los grandes productores de sardinas del mundo, y la sardina es el pescado más barato de la carta. En muchos restaurantes de pescado eliges el pescado en el mostrador y pagas al peso.

Algunos platos se reservan para ocasiones especiales. El mechoui es un cordero entero, o una paletilla, asado despacio hasta que la carne se deshace; se come con los dedos y una pizca de sal y comino, y es el centro de las bodas y del Aíd al Adha. La tanjia, el plato de Marrakech, es ternera cocinada durante horas con limón confitado, ajo y especias en una jarra de barro colocada entre las brasas del horno de un hammam.

La rfissa lleva tortas msemen desmenuzadas bajo pollo y lentejas, en un caldo perfumado con fenogreco y ras el hanout; se cocina para las reuniones familiares y, por tradición, para una madre después de dar a luz. Estos platos se hacen para una ocasión, así que pídelos con un día de antelación.

El pan acompaña cada comida y hace de cuchara. El khobz es la hogaza redonda y plana; en las ciudades antiguas muchas familias todavía forman la masa en casa y la llevan al horno comunal del barrio, el ferran, donde el panadero la cuece por poco dinero.

De la plancha salen el msemen, una torta cuadrada y hojaldrada doblada en capas; el baghrir, la torta esponjosa de sémola de los mil agujeros; y la harcha, un pan de sémola que se desmiga. Cómelos calientes con mantequilla y miel, con aceite de oliva o con amlou, una crema de almendras, aceite de argán y miel.

Un desayuno marroquí tradicional es pan o tortas de plancha con aceite de oliva, aceitunas, queso fresco jben, huevos, miel y amlou, con té a la menta o café con leche y un vaso de zumo de naranja natural. En invierno, añade un cuenco de bisara o de harira.

En un café es rápido y barato; en un riad o en una casa familiar se convierte en una mesa larga y variada. Los puestos callejeros venden sfenj, buñuelos en forma de rosca, desde primera hora.

La comida callejera marroquí es barata, fresca y mejor donde la cola es larga. Los sfenj son buñuelos en forma de rosca, solos o con azúcar; las maakouda son tortitas fritas de patata, que a menudo se sirven en pan con una salsa picante; y por la noche, unos carritos venden babbouche, caracoles cocidos en un caldo con hierbas y especias que se bebe directamente del cuenco.

Hay bocadillos por todas partes: kefta a la parrilla, salchichas o pescado frito en media hogaza redonda, con ensalada, y harissa si te gusta el picante. Come lo que se cocina delante de ti y acertarás.

El té a la menta es té verde gunpowder preparado con un buen puñado de menta fresca y azúcar, y servido desde muy alto sobre el vaso para que haga espuma. Llega con cada bienvenida, después de cada comida y en cada tienda donde te sientas a regatear.

En Tánger, el sitio clásico para tomarse un vaso es el café Hafa, en los acantilados sobre el estrecho. El ritual del té, y lo que significa que te ofrezcan un vaso, está en nuestra guía de la cultura marroquí.

Los postres marroquíes tradicionales son sobre todo pasteles que se sirven con el té. Los kaab el ghazal, cuernos de gacela, son medias lunas de masa fina rellenas de pasta de almendra y agua de azahar; las ghriba son pastas que se deshacen en la boca, de almendra, sésamo o coco; las chebakia son flores de masa frita y retorcida, bañadas en miel y cubiertas de sésamo, que se preparan sobre todo en ramadán.

Después de comer, el postre habitual es más sencillo: fruta fresca, naranja con canela, o dátiles y frutos secos. Las pastelerías venden al peso, así que puedes llenar una caja variada.