Plats marocains : 15 plats typiques à goûter

Le tajine est le plat traditionnel marocain que la plupart des visiteurs goûtent en premier, et il doit son nom au plat dans lequel il cuit : un plat en terre cuite peu profond, coiffé d'un haut couvercle conique qui renvoie la vapeur vers le bas, si bien que la viande et les légumes mijotent lentement dans leur jus avec leurs épices. Les classiques : poulet au citron confit et aux olives vertes, agneau ou bœuf aux pruneaux et aux amandes, et kefta, des boulettes à la sauce tomate avec des œufs cassés dessus en fin de cuisson.

Un bon tajine demande des heures de cuisson lente : les meilleurs se mangent au déjeuner, dans les familles et dans les petits restaurants qui commencent à cuisiner le matin. Sur la côte, on trouve aussi le tajine de poisson, aux tomates, aux poivrons et aux pommes de terre. La mrouzia, un tajine d'agneau sucré-salé au miel, aux amandes et souvent aux raisins secs, parfumé au ras el-hanout, est le plat traditionnel de l'Aïd el-Kebir (l'Aïd el-Adha). Chaque famille a sa recette. Saisissez-le avec du pain et mangez de votre côté du plat.

Le couscous, c'est de la semoule roulée en grains minuscules et cuite à la vapeur au-dessus d'une marmite de viande et de légumes qui mijotent, puis servie dans un grand plat avec le ragoût par-dessus. Le couscous aux sept légumes est le classique ; le couscous tfaya ajoute des oignons caramélisés lentement avec des raisins secs et de la cannelle. On le présente souvent comme le plat national du Maroc, et en 2020, l'UNESCO a inscrit les savoirs et pratiques liés au couscous, partagés par le Maroc, l'Algérie, la Tunisie et la Mauritanie, au patrimoine culturel immatériel.

Le vendredi est le jour du couscous : les familles se réunissent autour de lui après la prière de midi, et beaucoup de restaurants ne le préparent que ce jour‑là. Les autres jours, demandez-le à l'avance, ou apprenez vous-même la cuisine marocaine lors d'un cours de cuisine, où l'on cuit la semoule à la vapeur de façon traditionnelle.

La pastilla, qu'on écrit aussi bastilla ou bstilla, est une tourte ronde de feuilles de brick très fines (warqa) garnie de poulet ou de pigeon épicé, d'œufs et d'amandes frites, cuite jusqu'à être croustillante et saupoudrée de sucre glace et de cannelle. Sucrée dehors et salée dedans, c'est le plat qui surprend le plus les visiteurs.

Elle se prépare pour les mariages et les invités, et ouvre souvent un repas de fête. Dans les ports du Nord, cherchez la pastilla aux fruits de mer, garnie de poisson, de crevettes et de vermicelles, et servie sans sucre.

Avec la même feuille de warqa, on prépare le briouate, un petit chausson frit, généralement en triangle. Salé, il est farci de viande hachée, de poulet ou de poisson ; sucré, d'amandes à la cannelle et à l'eau de fleur d'oranger, puis enrobé de miel. Il se prépare surtout pour les fêtes de famille, le ramadan et l'Aïd.

La harira est la soupe marocaine que vous croiserez partout : une soupe épaisse à la tomate avec des lentilles, des pois chiches et des herbes fraîches, coriandre et persil, parfois avec de petits morceaux d'agneau, liée à la fin avec un peu de farine et d'eau. On y presse un filet de citron à table.

Pendant le mois de ramadan, c'est la soupe qui rompt le jeûne au coucher du soleil, servie avec des dattes, des œufs durs et de la chebakia, la pâtisserie au miel. Le reste de l'année, c'est un déjeuner ou un dîner bon marché et nourrissant dans les petits cafés.

La bissara est une soupe à base de fèves sèches cassées, cuites avec de l'ail jusqu'à devenir lisses, puis relevées d'huile d'olive, de cumin et de paprika. Chaude, nourrissante et très bon marché, c'est le petit déjeuner d'hiver des ouvriers et des étudiants dans tout le nord du Maroc, avec du pain et un verre de thé.

À Tanger, elle est servie dès le petit matin dans de grandes marmites, dans de petits cafés. Elle est végane telle quelle, et c'est l'une des premières dégustations de notre visite gourmande.

La kalinte, ou calentica, est l'en‑cas de rue propre à Tanger : un flan salé à base de farine de pois chiches, d'eau et d'huile, souvent avec de l'œuf, cuit dans de grands plateaux ronds jusqu'à ce que le dessus soit doré. Les vendeurs le coupent en carrés, le saupoudrent de sel et de cumin et le servent chaud, seul ou dans un morceau de pain.

Son nom vient du mot espagnol caliente, chaud, et le même plat existe de l'autre côté du détroit, à Gibraltar, où on l'appelle calentita. À Tanger, mangez-la bien chaude, sortie du plateau, dans la médina.

Un repas marocain commence par de petites assiettes de salades, cuites pour la plupart : le zaalouk, aubergines et tomates mijotées à l'ail, au cumin et au paprika jusqu'à pouvoir se tartiner sur le pain ; la taktouka, poivrons verts grillés à la tomate ; des carottes au cumin ; de la betterave ; et une salade fraîche de tomates, de concombre et d'oignon en dés.

Elles arrivent ensemble, et on pioche dans toutes avec du pain avant les plats principaux. Pour les végétariens, elles font un repas à elles seules.

Les brochettes sont de petites piques de bœuf, d'agneau, de poulet ou de foie grillées au charbon de bois ; la kefta est de la viande hachée de bœuf ou d'agneau mêlée d'oignon, de persil, de coriandre, de cumin et de paprika, façonnée sur des brochettes ou en galettes. Dans une grillade, on choisit souvent sa viande et on la regarde cuire.

Elles sont servies avec du pain, une salade de tomates et d'oignons et une pincée de sel et de cumin. Demandez un assortiment, et partagez.

Le Maroc a deux côtes, et Tanger se trouve là où l'Atlantique rencontre la Méditerranée : le poisson fait partie de la cuisine de tous les jours. Sardines grillées au charbon, friture de poisson, crevettes à l'ail et au piment et tajine de poisson se trouvent facilement, et la pêche arrive tout droit du port. Le poisson est souvent assaisonné de chermoula, un mélange de persil, de coriandre, d'ail, de cumin, de paprika et d'huile d'olive.

Le Maroc est l'un des grands producteurs de sardines au monde, et la sardine est le poisson le moins cher de la carte. Dans beaucoup de restaurants de poisson, on choisit son poisson au comptoir et on paie au poids.

Certains plats sont réservés aux grandes occasions. Le méchoui est un agneau entier ou une épaule rôtis lentement jusqu'à ce que la viande se détache, mangés avec les doigts et une pincée de sel et de cumin ; c'est le centre des mariages et de l'Aïd el-Adha. La tanjia, le plat de Marrakech, est du bœuf cuit des heures avec du citron confit, de l'ail et des épices dans une jarre en terre posée dans les braises du four d'un hammam.

La rfissa, ce sont des msemen effilochés sous du poulet et des lentilles, dans un bouillon parfumé au fenugrec et au ras el-hanout, préparés pour les réunions de famille et, par tradition, pour une mère après une naissance. Ces plats se préparent pour une occasion : demandez-les la veille.

Le pain accompagne chaque repas et sert de cuillère. Le khobz est la miche ronde et plate ; dans les vieilles villes, beaucoup de familles façonnent encore la pâte à la maison et la portent au four commun du quartier, le ferran, où le boulanger la cuit pour une petite somme.

De la plaque sortent le msemen, une crêpe carrée et feuilletée pliée en couches ; le baghrir, la crêpe de semoule moelleuse aux mille trous ; et la harcha, une galette de semoule friable. Mangez-les chauds avec du beurre et du miel, de l'huile d'olive ou de l'amlou, une pâte d'amandes, d'huile d'argan et de miel.

Un petit déjeuner marocain traditionnel, c'est du pain ou des crêpes avec de l'huile d'olive, des olives, du jben (fromage frais), des œufs, du miel et de l'amlou, avec du thé à la menthe ou un café au lait et un verre de jus d'orange frais. En hiver, ajoutez un bol de bissara ou de harira.

Au café, il est rapide et bon marché ; dans un riad ou une famille, il devient un long moment. Dès le petit matin, les échoppes de rue vendent des sfenj, des beignets en anneau.

La cuisine de rue marocaine est bon marché, fraîche et meilleure là où la queue est longue. Les sfenj sont des beignets en anneau, nature ou au sucre ; les maakouda sont des galettes de pommes de terre frites, souvent servies dans du pain avec une sauce piquante ; et le soir, des charrettes vendent les babbouche, des escargots mijotés dans un bouillon aux herbes et aux épices, qu'on boit dans le bol.

Les sandwichs sont partout : kefta grillée, saucisses ou poisson frit dans une demi-miche ronde, avec de la salade, et de l'harissa si vous aimez le piquant. Mangez ce qui cuit sous vos yeux, et tout ira bien.

Le thé à la menthe, c'est du thé vert gunpowder infusé avec une grosse poignée de menthe fraîche et du sucre, puis versé de haut dans le verre pour qu'il mousse. Il accompagne chaque accueil, chaque fin de repas et chaque boutique où l'on s'assoit pour négocier.

À Tanger, l'adresse classique pour un verre est le Café Hafa, sur la falaise au-dessus du détroit. Le rituel du thé, et ce que signifie se voir offrir un verre, sont expliqués dans notre article sur la culture marocaine.

Les desserts marocains traditionnels sont surtout des pâtisseries servies avec le thé. Les cornes de gazelle (kaab el ghazal) sont des croissants de pâte fine fourrés de pâte d'amandes à l'eau de fleur d'oranger ; les ghriba (ou ghribia) sont des biscuits friables aux amandes, au sésame ou à la noix de coco ; les chebakia sont des fleurs de pâte frite torsadée, trempées dans le miel et couvertes de sésame, préparées surtout pour le ramadan.

Après le repas, le dessert habituel est plus simple : des fruits frais, des oranges à la cannelle, ou des dattes et des fruits secs. Les pâtisseries se vendent au poids : vous pouvez composer une boîte assortie.